寒舍食譜的名廚許文光其手藝精湛人人皆知,日前,米其林一星澳門「譽瓏軒」大廚譚國鋒更於寒舍食譜客座並帶來許多精緻料理大獲好評,為了讓更多本地顧客能品嘗到台灣、澳門兩大頂尖粵菜名廚聯袂打造的極致美味,台北寒舍艾美酒店集結大兩粵廚的經典菜式,即日起於寒舍食譜每日午、晚餐推出「極致雙粵盛宴」套餐,每套4,2 00元(需加10%),包含寒舍食譜與譽瓏軒的精選美饌,如胎蘭雲芝石斛燉皇子鮑、蟹粉玉簪龍蝦球、薏米松露先知鴨、花雕芙茸蒸斑球、寒舍黃金雞飯等,邀大家共同來探索精彩華麗的粵菜新視界。
  精緻開味集,揭開盛宴的第一道序曲。由「脆皮叉燒、酥炸荔茸河蝦、翡翠牛蒡卷」開始,展現如法國料理「Amuse-bouche開胃小品」的概念,讓顧客可預覽主廚的烹飪風格與創意,這點顛覆一般中式套餐中,在水果甜湯前才上點心的傳統。其中的脆皮叉燒是寒舍食譜的經典菜色,以冰糖葫蘆的概念,將有黃金六兩之稱的豬頸肉,修除多餘油脂,上層抹上砂糖再慢烤成糖與油花融合的焦糖香氣,呈現出外脆內嫩、入口即化的絕妙口感。再加上酥炸荔茸河蝦、翡翠牛蒡卷等創意港點,很像在品嘗藝術品。
  粵菜講究湯品,所以「極致雙粵盛宴」中,譚國鋒設計的「胎菊雲芝石斛燉皇子鮑」靈感取材自廣東家鄉菜,並選用多種名貴中藥材,包括台灣埔里採太空包方式培育的雲芝、中國九大仙草之首的霍山石斛、及古時侯做為貢品的胎菊,僅需喝上一口,就可以嘗盡滋補珍味。
  譚國鋒強調享受美食不光只是一種文化,更應該是時尚與藝術的結合,所以除了廣泛採用各地食材,盤飾之華麗也讓人驚艷。不妨試試看:結合低脂牛奶及蛋白的芙蓉蛋襯底,鮮美的石斑魚襯著花雕上湯,充滿甘醇厚實的迷人酒香的「花雕芙蓉蒸班球」;金黃色澤的「蟹粉玉簪龍蝦球」將龍蝦肉鑲入翠綠芥蘭,有如精品般佇立於金黃蟹粉醬汁中,完美鮮甜躍然於舌尖。
  「寒舍食譜」中餐行政主廚許文光也獻上多款人氣美饌,包含許主廚親自研發的寒舍食譜名菜「薏米松露先知鴨」,其典故來自蘇東坡的「春江水暖鴨先知」,酥軟的鴨肉搭配已吸收湯汁精華的飽滿薏仁,特別的口感,讓老饕們感受嶄新的味覺體驗。
  「寒舍黃金雞飯」則是一道看起來平凡的主食,但卻是最能看出主廚火候的佳餚。甫掀蓋,頂級越光米飯粒粒分明、渾圓飽滿,再淋上由本地黃皮雞熬製的黃金雞汁,佐以煎至半熟的黃金荷包蛋,一入口便讓人唇齒留香。紅嫩多汁的番茄鑲入各色菜蔬,口感清爽鮮甜,讓這道「鼎素番茄盅」完美展現主廚的刀工。餐後甜品「椰香芒果燕窩布丁」更是為盛宴畫下一個美麗的句點。
  透過兩位名廚的交流,為寒舍食譜注入嶄新餐飲概念,以具國際觀點的飲食思維演繹瑰麗時尚粵菜,創造一個與眾不同的五感經驗,更為台灣中式料理界注入無限活力與火花。<擷錄工商>

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